Pour une cuisine qui rend l’appareil

Face aux enjeux environnementaux et au constat que les ressources alimentaires et énergétiques s’épuisent de façon inexorable, Lucie Le Guen a fait le choix de la résilience. Le déclic a eu lieu lorsque cette cheffe est partie s’installer dans le piémont pyrénéen. C’est à la tête d’un restaurant biologique qu’elle commence à militer pour une vision plus écoresponsable de sa cuisine. Une cuisine qui irait à rebours de la course à l’innovation, une cuisine qui questionnerait notre manière de préparer et de consommer les aliments, une cuisine à l’impact énergétique faible qui devrait se façonner lentement – à l’aide de produits locaux, de techniques traditionnelles et d’ustensiles simples et durables.
Cette philosophie, Lucie Le Guen la développe dans Cuisiner low-tech, un livre de cuisine en forme de manifeste qu’elle vient de publier aux Editions Ulmer. Plus de quarante recettes, illustrées par des tutoriels, qui font toutes la part belle aux « technologies douces », qui permettent aux cuisiniers modernes de s’affranchir de l’électroménager.
Ainsi, l’autrice nous réapprend à ­cuisiner avec la nature et les moyens du bord. Avec le temps qui passe, pour commencer, en faisant sécher, infuser, fermenter ou cuire lentement, à l’aide d’une marmite norvégienne, les aliments. Avec l’énergie du corps, ensuite, en utilisant un moulin à légumes plus qu’un robot mixeur ou en réalisant ses propres sauces ­ (pestos, moutarde) et mélan­ges d’épices (pâte de curry) à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Avec le feu, à même les braises (asper­ges brûlées, betterave en croûte de sel) ou un rocket stove (poêle qui utilise peu de combustible), ou encore un four palestinien (qui transforme une ­gazinière en four d’appoint). Avec le soleil, tout simplement, en apprenant à manier les fours boîtes, ­tubulaires ou paraboles : des ­ustensiles rustiques qui permettent de cuire les aliments en réfléchissant les rayons du soleil. Avec le froid d’hiver, enfin, en apprenant à maximiser le temps de conser­vation des fruits et légumes.
« Si la direction que prend notre civilisation vous inquiète, conclut Lucie Le Guen, vous aussi, apprenez à cuisiner en plein air, au feu ou au soleil. Mais ne le faites pas pour sauver le monde, faites-le pour le plaisir ­d’apprendre, de faire et de recom­mencer. »
La recette star Le poulet rôti basse température, cuit à 120 °C dans un four boîte.
L’ustensile choc La parabole, un four solaire capable d’atteindre 230 °C en quelques minutes.
Cuisiner low-tech. Recettes locales et créatives pour économiser l’énergie, de Lucie Le Guen, Editions Ulmer, 192 p., 25 €.
Léo Bourdin
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